O percebe é un crustáceo cirrípedo recuberto duna cutícula quitinosa que se impregna de carbonato cálcico, dando lugar a unha serie de placas de forma e disposición características. O seu corpo consta esternamente de dúas rexións claramente diferenciables:o capítulo e o pedúnculo.
O capítulo ou cuncha contén o corpo propiamente dito, e está protexido por unha caparazón bivalva. O animal pode mover estas dúas pezas mediante un músculo abductor. Ditas pezas están reforzadas por placas calcáreas que reciben as denominaciós de: quilla (a dorsal), tergos (as simétricas situadas aos dous lados da quilla), e escudos (as simétricas de posición masi ventral). As plaquiñas de número variable situadas por base do capítulo non teñen denominación especial.
Dentro desta cuncha e entre os escudos ábrese a boca, con pezas masticadoras moi reduciadas, acadando gran desenvolvemento os apéndices torácicos que ao perder a súa función locomotora por vivir fixos, puxéronse ao servicio da alimentación. Estes apéndices están provistos de numerosas serdas que, forra do caparazón e con movementos rítmicos, producen a corrente de auga que lles proporciona o alimento. Estes apéndices están provistos de numerosas serdas que, forra do caparazón e on movementos rítmicos, producen a corrente de auga que lles proporciona o alimento. Estes apéndices chámase cirros. O alimneto recollido por eles pasa á boca, comezo dun reducido aparato dixestivo que se abre ao exterior pola cavidade anal na rexión dorsal do capítulo.
Son especies hermafroditas que maduran simultáneamente os dous tipos de gónadas. A pesares disto a súa fecundación é cruzada, o que quere dicir que ten lugar entre dous percebes, que por vivir fixos teñen que atoparse xuntos.
O pedúnculo, que é a parte comestible, está constituido por unha masa musculosa protexida por unha cutícula quitinosa con pequeñísimas escamas incrustadas en toda a súa extensión: esta masa musculosa corresponde a parte da rexión cefálica amormalmente sesenvolvida. Na súa base posúe unha glándula especial chamada “glándula do cemento”, encargada de segregar unha substancia que permite ó animal vivir adherido ás rochas.
COMERCIALIZACIÓN
A idea inicial na comercialización foi a de presentar o producto
nunha caixa de porespán dentro duna bolsa transparente perforada
e pechada, cunha etiqueta adherida indicando a procedencia, data de envasado
e peso neto ao envasar. Tamén se pretendía cegar a unha
maior selección indicando nesta etiqueta a calidade ou subzona
de procedencia. Deste xeito o consumidor tería garantía
de adquirir percebe da autorización “Roncudo Co.3-8”.
Isto evitaría así mesmo a veda do extráido noutras
zonas como producto do Roncudo.
Razóns suficientes que xustifican os prezos.
Mais a realidade é que, as persoas que o comercializan, ao saíren da Lonxa, rompen as bolsas, mestúrano todo e fan a súa propia selección, debido (en principio) a que non se conseguiu que o mariscador seleccionase con xeito.
Por todo iso, cando se mercan percebes hai que basearse noutros datos para distinguilos. Polo xeral todo percebe galego é bo pero o do Roncudo ten un cheiro, un sabor e un cor especial.
Aínda que, raramente, tamén se ofrecen nos nosos mercados percebes de Francia, Portugal ou de Asturias. Estes percebes pertencen á mestma especie que o gálego (Pollicipes Cornucopia), pero solo fai falta probalos para distinguilos. Tamén se oferta percebe marroquí, da mesma especie pero con notables diferencias respecto ao galego, o marroquí é algo mais longo e estreito e duna tonalidae máis clara, semellante ao que en Galicia chamamos “percebe de sombra”. Podese atopar, así mesmo, percebe canadiano que se distingue doadamente do galego por ser de distinta especie (Pollicipes Polymerus). Este posúe moitas máis placas (unllas pequenas) có galego e a súa unlla é másis roma e desgastada.
CONSELLOS
CULINARIOS:
Son moitos e moi variados os cosellos que temos escoitado sobre a forma
de cocinar os percebes, pero hai algo que non admite discusión:
tómanse cocidos –como case todos os mariscos- en auga de
mar ou se non se dispón dela, en auga ben salgada á que
algúns engaden unhas follas de loureiro; aínda que o noso
consello é que os percebes teñen de seu un bo arrecendo
sen necesidade de substituírllelo polo do loureiro. Hai que di
que cando a auga rompe a ferver bótanse os percebes e temos que
contar cinco minutos despois da seguinte fervedura. Outros sentencian:
auga ferver, percebes botar; auga ferver, percebes sacar. E figuradamente
engaden: hai queretiralos co abalo (cando sobe o fervor).
PERCEBES CON CACHELOS:
O noso consello é que se os percebes están vivos bótanse en auga fría de mar ou moi salgada, póñense ao lume e retíranse cando a escuma os cobre ben ao ferver (se son bos pero non moi grandes non precisan os cinco minutos fervendo). Se xa non están vivos hai que botalos na auga fervendo e sacalos cando rompa outra vez o fervor. Non deben cocer moi amoreados nin con moita auga. Hai que botalos en potas de bastante diámetro e de xeito que a auga non os cobra. En Corme, acompañanse con cachelos (patacas cocidas sen pelar).
¡POR FAVOR, NON OS RECOZAN DEMASIADO, REMATARÍAN SABENDO A POLBO!
En
ambos casos, ao retiralos escórrense e sérvensen en fontes
cubertos cun pano, e a disfrutar dun dos manxares máis sabrosos
que se poden comer.
